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Alfiwe' Kulinarium*** Rezepte, Tricks und Tipps
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05.04.21, 22:38
Hallo Alfred,
verwendest du immer weissen oder auch grünen Spargel. Deine Suppe sieht echt super lecker aus! Lg 
18.04.25, 11:39
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 18.04.25, 11:46 von Lustiger Mann.)
Da ich mich sehr viel mit Pasta-Rezepten beschäftigt habe, will ich einmal hierzu was schreiben.
Aus dem Steggreif habe ich vielleicht 70 Pasta-Rezepte parat. Die meisten davon sind ohne Tomaten. Da gibt es welche mit Rosenkohl, Broccoli, Ruccola, Petersilie/Sardellen und Butter, diverse Muscheln, Fleisch, diverser Fisch - und, und, und. Die Soßen sind je nach Region sehr unterschiedlich. Aber in Schleswig-Holstein sind ja Weißwürste auch kein entscheidendes Thema in der Küche - im Gegensatz zu Altbayern. Interessant ist immer wieder für mich die sizilianische Küche. Im Laufe der Zeit haben die Sizilianer so ziemlich alles auf ihrer Insel gehabt, was weltpolitisch eine Rolle gespielt hat. Spanier, Franzosen, Österreicher (Habsburger), Normannen, Araber, um nur einige zu nennen. Und alle die haben dort ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Alles fängt zunächst bei den Nudeln an und ich beschränke mich hier auf die Trockennudel, denn selbstgemachte oder gekaufte Nicht-Trockennudeln sind noch einmal ein Extra-Thema. Die Nudelsorte und auch die Nudelherkunft - sprich die Fabrik - wird bei vielen enorm unterschätzt und macht so viel aus. Wie oft mußte ich hören: "Ich nehme zu allem nur die Spaghetti von Aldi, denn die sind mindestens genau so gut und sind zudem noch viel billiger!" An der Stelle spreche ich nicht weiter, denn das ist sinnlos. Ich laufe vielleicht ab und zu rum wie der letzte Mensch, denn Kleidung ist bei mir nicht primär, aber auf gutes Essen da lege ich sehr viel wert, andere halt nicht. Die Nudeln sind deshalb so wichtig, da sie die Soße aufsaugen. Viele Nudeln sind regelrechte Aufsaugverweigerer, andere sind aufgrund ihrer Substanz schon fast ungenießbar. Meine Nudelfavoriten waren noch vor zehn Jahren De Cecco und bei Spaghetti konnte man gut die Barilla nehmen. Inzwischen versuche ich Remmo, La Molisana oder de Martino zu bekommen. Die stehen meiner Meinung nach über De Cecco. Bei Kaufland gibt es La Molisana in einer seltsamen Verpackung. Habe diese noch nicht probiert. Gerüchteweise sind die aber nicht mit den herkömmlichen La Molisana vergleichbar. Beispiel einer ganz einfachen Tomatensoße, wie ich sie mit meinen Tomaten aus dem Garten vorbereite - dabei die Tomatenkerne in der Pasta lasse, die Haut aber zum großen Teil aus der Soße fische: 1 kg Tomaten - davon eine Kellogg´s Breakfast, vier oder fünf Artisan Blush Tiger, der Rest sind rote Tomaten, wie Rondobella, Rote Zora, etc. Dazu noch eine sehr wohlschmeckende, wie Nahuel Butha oder Rosa (bulgarische Fleischtomate) 3 EL Olivenöl - 3 Knoblauchzehen - 4 Sardellenfilets - etwas Chilli (wer nicht mag, lässt das weg) - 2 TL Kapern. (Das sind die Grundlagen wie sie bei vielleicht einem Viertel aller italienischen Nudelgerichten zur Anwendung kommen). Sardellen sind wichtig, da sie einen sehr guten Geschmack machen. Beim Endprodukt merkt kein Mensch, dass da Sardellen drin sind. Und natürlich ca. 300 g Nudeln. (die meiste Flüssigkeit der Tomaten verdampft, deshalb so wenige Nudeln.) Tomaten schneide ich alle einzeln auf und probiere ein Stück davon. Alles, was nicht schmeckt geht weg. Hatte es leider zu oft, dass eine Tomate mit K&B mir das ganze Gericht verdorben hat. Das geht alles in eine Schüssel. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in Topf oder tiefliegender Pfanne leicht erhitzen, Knoblauch, Chilli, Kapern und Sardellen dazu geben, dann alles ständig rühren. Knoblauch darf nicht anbrennen. So lange rühren bis sich die Sardellen aufgelöst haben. Dann Tomaten dazu geben und weiter rühren, dass sich alles gut vermengt. Bei mittlerer Hitze dann durchziehen lassen. Die Flüssigkeit muss verdampfen. Ich nehme beim Kochen immer eine tiefe Pfanne mit ca. 28 Durchmesser. Die Soße ist dann fertig, wenn man mit dem Kochlöffel durch den Boden der Pfanne eine Rille zieht und kaum noch Wasser in diese Rille geht. Ab diesem Zeitpunkt nehme ich die Pfanne von der Herdplatte, da die Pasta dann fertig ist. Wenn die Soße schon fast fertig scheint, schmecke ich sie noch mit Salz und Pfeffer ab. Immer daran denken, dass die Nudeln auch in Salzwasser gekocht werden. Zwischenzeitlich wird ein Topf mit Salzwasser aufgesetzt. Italiener sagen oft: Das Pastawasser muss wie Meerwasser schmecken, was den Salzgehalt angeht. Nachdem das Wasser kocht, Nudeln dazu geben. Ich bevorzuge hier inzwischen Penne rigata oder Rigatoni. Spaghetti gehen natürlich auch. Und jetzt kommt das, was die Italiener alle machen und hierzulande wenig beachtet wird. Man nimmt von dem Nudelwasser mit einer großen Tasse Nudelwasser heraus und stellt die Tasse zur Seite. Merke: Die Pastasoße wartet auf die Nudeln! Nicht umgekehrt. Die Pastasoße ist fertig, die Nudeln sind inzwischen al dente - nichts ist schrecklicher als verkochte Nudeln (aber auch hierzu habe ich Rezepte) - und dann werden die Nudeln in einem Seiher abgegossen. Ein Teil der Nudeln geht in eine Schüssel, dann kommt die Pastasoße dazu und alles wird verrührt. Ist die Soße zu dick, was meist der Fall ist, geht aus der Tasse Pastasoße dazu. Das wird alles so vermengt, dass es richtig saftig wird. Dann kommen weitere Nudeln und Soße dazu. Diesen letzten Schritt habe ich jetzt etwas umständlich umschrieben, denn nichts ist schlimmer als wenn es nicht schmeckt. Man muss ein Gefühl dafür bekommen und auch wenn dieses Rezept relativ einfach ist, habe ich lange geübt bis es so ist, wie ich es wollte und kein Vergleich zu meiner Anfangszeit. In der Praxis sieht es bei mir so aus, dass ich das richtige Mischungsverhältnis inzwischen kenne. Dann gehen alle Nudeln auf einmal in die Pfanne und werden geschwenkt und nicht gerührt. Manchmal bin ich auch sehr vorsichtig und gebe nur einen Teil der Nudeln rein und dann Stück um Stück den Rest. Man kann das dann noch variieren. Viele Italiener geben hier geriebenen Parmesan während des Kochens in die Soße. Das macht die Soße sämiger. Man kann auch noch etwas Zitronensaft dazu geben. Das mache ich, wenn ich mit Pfeffer und Salz würze. So und nun noch zwei sizilianische Varianten, wobei mir beim Schreiben schon wieder 12 bis 15 diverse Pasta-Varianten in den Kopf gekommen sind. Variante 1 - Pasta mit Pfefferminz - (komme im Moment nicht auf den italienischen Namen) Funktioniert genauso wie die beschriebene Variante mit zwei Ausnahmen: Man lässt die Kapern weg und gibt zum Schluss noch einen Bund kleingeschnittener Pfefferminzblätter dazu und mengt dies unter die Soße und läßt das dann einziehen - garniert den Teller zum Schluß mit einem Pfefferminzendblatt. Variante 2 - Pasta Scampi auf sizilianische Art (fällt mir der italienische Name gerade ebenso wenig ein) Funktioniert genauso, wie das Grundrezept. Allerdings lässt man hier ebenfalls die Kapern weg. Im ersten Schritt werden Scampi ohne Schalen mit den geschilderten Grundzutaten kurz angeschwitzt. Dann kommt ein Teelöffel Zimt dazu. Anschließend alles wie gehabt. Ganz zum Schluss ein Schuss Zitronensaft dazu. Mir fielen jetzt noch die Rezepte zu Pasta a la Norma ein (das hat nichts mit der Supermarktkette zu tun, sondern der Oper von Bellini), Pasta Puttanesca, tonno, Limoni, und wie heißt die sizilianische Pasta mit Rosinen und Pinienkernen - es gibt so viele unglaublich gute Pasta Varianten. Hoffe, Euch hier eine Anregung gegeben zu haben. 
18.04.25, 14:26
Hallo Lustiger Mann!
Vielen Dank für deine ausführlichen Pasta-Anregungen und Tipps. Da bekomme ich Lust, es Dir nachzukochen. Eigene Ernte fehlt natürlich gerade, aber dann eben mit gekauften aus dem Bioladen. Deine Ideen gehören eigentlich in einen eigenen Thread, oder? Ich werde es ganz sicher einmal nach deinen Vorgaben versuchen... Wenn Dir mehr einfällt, ich werde es lesen :-)
Beste Grüße - andreas
Hallo lustiger Mann,
toll deine Pastaausführungen. Ich habe gerade von Mutti Pesto Arancione (orange Tomaten) und Giallo (gelbe Tomatem) sowie Rosso zuhause.‘ Das möchte ich im Sommer auch ausprobieren, da sie absolut genial schmecken. Ich liebe ja Kapern, Ricotta, Sardellen. Am besten finde ich selbstgemachte Pasta, aber das geht aus Zeitgründen meist nicht. Ich habe letztens von einer italienischen Marke ganz spezielle Nudelformen gefunden, wo die Sauce echt gut draufblieb. Freu mich, auf die kommende Tomatensaison. Lg Susanne
18.04.25, 22:34
(18.04.25, 14:26)guarana schrieb: Hallo Lustiger Mann!Mir fällt sehr viel dazu ein. Habe gerade die Zeit zu schreiben, da ich nicht ganz auf dem Damm bin und mich schonen muss. Du kannst das auch mit Dosentomaten probieren. Dosentomaten stammen - meines Wissens - fast ausschließlich aus China. Ausnahme sind d´Oro und Mutti, die kommen angeblich alle aus Italien. Ich ziehe die Mutti hier vor. Zeit sparst du dir dadurch, dass du die Tomaten aus der Dose nimmst und nur die ganzen Tomaten in die Hand nimmst, dann eine Faust ballst und dadurch die Tomate auspresst, also fast kein Wasser mehr in der Tomate ist. Die Tomate schnippelst du dann kurz klein und das Ganze machst du, wie vorher beschrieben. Die Pasta inkl. Nudeln kochen ist nach ca. 20 Minuten auf dem Teller - schneller geht es wohl kaum. Verstehe daher die Leute nicht, die irgendwelche Fertigprodukte kochen. Außerdem sind Pasta das preiswerteste Essen, das es wohl gibt.
18.04.25, 23:25
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 18.04.25, 23:33 von Lustiger Mann.)
(18.04.25, 21:55)Susa schrieb: Hallo lustiger Mann, Dann mach das doch, was ich beschrieben habe, einfach einmal mit deinen Mutti Tomaten. Habe gerade vorher geschrieben, wie ich das mit Dosentomaten mache. Wenn du genügend Zeit hast, kannst du auch den Tomatensaft mit in die Pfanne nehmen und verdampfen bzw. einkochen lassen. Das mit den Zeitgründen habe ich nicht ganz verstanden. Viele Pastas hast du nach spätestens einer halben Stunde fertig. Dazu sind sie auch unheimlich günstig. In der Gastronomie macht man ja häufig Scherze über Pasta- und Pizzabetreiber, da der Materialeinsatz extrem günstig ist und die Gerichte relativ schnell fertig sind. Dazu schmecken sie auch noch hervorragend. Men muss sich eben ein kleines Repertoire mit diversen Feinheiten zulegen. Dann ist da Abwechslung dabei und nicht immer dasselbe. Du hast halt die Wahl zwischen Miracoli bzw. Spaghetti mit Maggi Fix und selbstgemachter Pasta. Mit etwas Übung brauchst du für beides genauso lang. Der Unterschied: Die Hausmannskost schmeckt nach gewisser Übung Bombe und Maggi Fix ist halt für den Albert, dazu noch ungesund. Nehmen wir einmal ein ganz einfaches Beispiel. Die berühmten Spaghetti Vongole, also Spaghetti mit Venusmuscheln. Portion tiefgefrorene Venusmuscheln in einer Schüssel auftauen, damit das überschüssige Wasser abtropft. Venusmuscheln waschen. Kaputte Venusmuscheln aussortieren. Zwei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Einen kleinen Bund Petersilie klein schneiden. Pro Person nehme ich immer eine gute Handvoll Venusmuscheln. Pro Person ca. 120 g Spaghetti. Pro Person ca. 0,1 Liter Weißwein als Faustregel. Spaghettiwasser aufsetzen. Spaghetti in kochendes Wasser eingeben - und jetzt kommt es auf das Timing an, notfalls Topf mit kochenden Spaghetti einfach von der Herdplatte nehmen, damit sich der Kochvorgang verzögert. Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Ggf. etwas Chilli dazu geben. Venusmuscheln in die Pfanne geben und mit einem halben Schoppen gutem Weißwein auffüllen und leicht rühren. Salzen und Pfeffern. Ca. ein bis zwei Minuten köcheln lassen, damit sich das alles gut vermischt. Spaghetti dazu geben, eine Minute bevor sie al dente sind (Das ist der Trick bei guten Spaghetti Vongole - übrigens auch bei Spaghetti Limone) und dann zusammen mit dem Weißweinsud, den Muscheln und einem Rest Pastawasser in der Pfanne vermengen. Etwas Pastawasser wieder in eine Tasse, da ihr evtl. noch etwas dazu geben müsst, wenn die Konsistenz nicht passt. Nach einer Minute müßten dann die Spaghetti al dente sein. Petersilie mit untermengen, etwas Petersilie zum Garnieren aufheben. Servieren. Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten. Gesamtkostenpreis pro Person ca. 3€ bis maximal 5€. Preis im Lokal ca. 20 €. Bei allen Pasta-Gerichten mit Wein ist immer auf eine gute Weinauswahl zu achten. Das muss nicht der teuere Wein für 30 € die Flasche sein. Das muss ein Wein sein, der passt und schmeckt. Zu den Muscheln: Sie dürfen nicht zu lange und zu heiß köcheln, sonst verkochen sie und fangen an zu zerfallen. Das sind aber alles Dinge, die man sehr schnell drauf bekommt. Immer daran denken: Aus Fehlern lernt man! Wie oft habe ich in meinem Leben schon Muscheln verkocht? Da reichen keine fünf Mal! Die Rezepte sind größtenteils recht einfach und dauern nicht lange. Verstehe die Leute nicht, die solche einfachen Gerichte nicht machen, obwohl sie so einfach sind und sich mit plumpen Fertiggerichten abgeben. Einfach anfangen und üben. Im Lauf der Zeit wird das immer besser. Nach Aussagen meines Sohnes geht er keine Pasta mehr im Lokal essen, da er daheim einen hat, der das besser macht als 95% aller Gastronomen. Naja, in wieweit das stimmt, sei einmal dahin gestellt. Aber meine Ansprüche an die Gastronomie in puncto Pasta sind da inzwischen sehr hoch und es ist erschreckend, wenn man einmal ein gewisses Niveau erreicht hat, was einem da in der Gastronomie aufgetischt wird. Ich will einfach diejenigen hier dazu anregen selber zu kochen, die das bisher nicht machen. Mir gelingt auch nicht alles. Meine Familie merkt, wenn ich keine Lust zum kochen hatte. Da schmeckt das anders. Sie wissen aber auch, wenn ich in der Küche stehe und laut singe, dass das Essen dann dementsprechend gut wird und ertragen dann meinen lauten Gesang. |
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