Alfiwe' Kulinarium*** Rezepte, Tricks und Tipps

[Alfiwe]

Consomme double ***
doppelte Rinderkraftbrühe mit Jalapeno Knödel

ca. 1 Liter Fleischbrühe
500 Gramm Rinderhack
in die kalte Brühe geben und etwas zerzauseln

Grundregel
Will man Suppe kalt
Will man das Fleisch heiss in die Flüssigkeit geben.



Aufkochen und abschäumen
Die Bouillon wird sonst grau



absieben und kalt stellen
Das Hack kommt bei mir später in ein Sugo
Im Hotel das Personal



entfetten eventuell klären
Sauber abgeschäumt nicht nötig.



Semmelbrösel, Jalapeno, Schnittlauch, Butter
Eier Salz Pfeffer



Butter leicht braun werden lassen



Vom Herd nehmen damit die Butter nicht verbrennt
kleingeschnittene Jalapenos kurz anrösten



Auf die Seite stellen und Semmelbrösel unterziehen
Muss kalt sein bevor die Eier reinkommen





Alles gut vermischen und abschmecken
mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen



Kleine mundgerechte Knödel formen



knapp unter dem Siedepunkt im Consomme 8 Minuten ziehen lassen



Habe ich zum ersten mal gemacht. Ist ein Highlight
Mir fast zuwenig scharf, bin aber nicht alleine am Tisch.

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Jalapeno Beefsteak Tatar

[Alfiwe]

Reh Parfait
Alternativ Gänse oder Geflügelleber



Bratspeck in ganzen Scheiben ausbraten.
Man braucht nur das Fett. Soll nicht braun werden.
Specktranchen herausnehmen und zur Seite stellen.
Die kommen erst am Schluss wieder ins Spiel.

Mit etwas Butter und dem Bratspeckfett
die fein gehackten Zwiebeln und der Knofi glasig dünsten.
Thymian auch beigeben
Zur Seite Stellen.



Leber häuten und von Sehnen befreien, würfeln.
Scharf rosa anbraten. Darf schon Farbe nehmen.



Mit Gognac ablöschen und etwas abkühlen lassen.



Leber, Zwiebeln (Ohne Thymian), weiche Butter im Cutter fein pürrieren






kräftig salzen , peffern und abfüllen



In den Kühlschrank stellen und wenn es "hart" ist mit der geklärten Butter abdecken.
2 Tage durchziehen lassen. Ich weiss es ist hart solange zu warten.
Wird aber einfach besser.
Mit geklärter Butter bedeckt wäre es ca. 10-12 Tage haltbar.



Ach ja, hier sind die ausgelassenen Speckstreifen.
Man kann sie doch nicht vergammeln lassen.

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Rahm/Caramel Sauce mit Marroni









Separat zu Wild ,als Alternatvie zu glasierten

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Kandieren





ist eigentlich ganz simpel und eine jahrhunderte alte Tradition zum haltbar machen.
Das Prinzip beruht auf dem Austausch Wasser / Zucker im Kandiergut.

Bei mir auf diese Art.
Die gleiche Menge Wasser / Zucker wird aufgekocht bis auf 103 Grad.
Irgend ein kluger Zuckerbäcker hat das mal so bestimmt und es passt.
1 Liter Wasser / 1 Kilo Zucker etwa 20 Minuten.
Bitte hintere Herdplatte, Restliche mit Zeitung abdecken ( Keramikfelder).
Der Dampf ist recht klebrig.
Dann mit dieser Lösung das vorbereitete Kandiergut Am ersten Tag heiss übergiessen.
Am nächsten Tag (24 Stunden) abgiessen und den Sirup wieder auf 103 Grad erhitzen und Warm übergiessen.
Achtung: Die Dämpfe könnten einen mittleren Hustenanfall....
So verdampft das dem Kandiergut entzogene Wasser.
Das täglich wiederholen.
Dünnwandige etwa 5 Tage
Mittlere Bhut etwa 7 Tage
Dickwandige Rocoto oder Tomaten und Früchte 10 Tage.
Am letzte Tag wird der Sirup zum abschliessen auf 105 Grad erhitzt.
noch 24 Stunden drin lassen und anschliessend auf einem Gitter trocknen lassen.
Mit dieser Beschreibung sollten sich die Bilder selbst erklären.

Edit: Ich lasse Dickwandige Chili (Rocoto ) im Sirup zur aufbewahrung.

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Kandierte Tomaten

dieselbe Machart
Tomaten sollten noch fest sein oder Mulicolor mit wenig Glibber
nicht Heiss übergiessen, sonst löst sich die Haut.

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Tomaten / Mozzarella / Zucchini Muffins

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Eisbergsalat mit Roquefort Dressing

An die Freunde des Blauschimmel Käses
**Roquefort ** Dana Blue** Saint Agur**


Krach / Eisberg /Grazer Krauthäuptelsalat
Oder wie sie alle genannt werden
An Roquefort Dressing ** Dana Blue** Saint Agur**

Salat:
Die äusseren Blätter entfernen
Salat vierteln, waschen, gut abtropfen oder schleudern
Auf Teller mit dem Dressing einen Spiegel machten
Salat darauflegen und Dressing darüber träufeln so dass es in die Blätter läuft
Garnitur und Kräuter nach Belieben darüber streuen

Dressing:
1 dl Kaffe oder Voll Rahm
1 Knoblauchzehe
70 Gamm Roquefort
Kurz Cuttern
Stehen lassen (2 Stunden)
Mit Essiggurken Flüssigkeit ( Keine Süssen mit Zucker)
bis zur gewünsten Konsistenz verdünnen

Garnitur:
Geräuchten Speck
Brotwürfel
Entkernte Tomaten
Speck leicht anbraten, Brot dazugeben und knusprig rösten
Dann noch die Tomaten kurz erwärmen
und alles lauwarm über den Salat streuen.[/align]

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Sorry, ist ein geile Vorspeise. War fast ein wenig knapp.

[Alfiwe]

Heute haben wir unsere ältere Tochter besucht.
Deshalb.....

Laugen Brötchen

1000 Gramm Mehl
50 Gramm Butter , geschmolzen
20 gramm Hefe
20 Gramm Salz
ca. 5 dl Milch Wasser Gemisch lauwarm
grobes Meersalz zum bestreuen

Daraus einen Teig kneten und ca 1 Stunde gehen lassen


Aus der hälfte eine Rolle formen und 10- 12 Stangen oder Brötchen formen







nochmsls kurz gehen lassen, In der Zeit
80 Gramm Bachnatron
in einem Liter kaltem Wasser aufsetzten und aufkochen
Wer gerne ca. 20 Minuten putzt kann das Natron auch in das kochende Wasser geben.
Schäumt auf wie "Sau"

Brötchen in der kochende Lauge tauchen
auf Blech ablegen
mit grobem Meersalz bestreuen und sofort backen.
200 Grad ca. 20 Minuten.

[Alfiwe]

Grill Tomaten

Was ganz einfaches als Gemüsebeilage.
Cherry Tomaten, Knoblauch, Kräuter, Chili , Meersalz, Olivenoel,
Backofen Umluft,10-12 Minuten,240 Grad





Mit Löffel herausnehmen, mit der anderen Hand Haut abziehen.



Wer's liebt, impfen mit Balsamico



Bastelstunde.