Rezepte

[Alfiwe]

Tomatenmark contra Tomatenpulver

Ich mache kein Tomatenmark. Ich trockne viele Tomaten und mache Pulver daraus.
Das braucht keinen Tiefkühler und Einkochgläser, immer bereit.
Ist überall genau gleich wie Tomatenmark einsetzbar.
So zum Beispiel an einer Rotweinsauce zu falscher Hase.
Man muss nur aufpassen, dass es nicht verbrennt,
weil es hat keine Flüssigkeit mehr hat.

[Alfiwe]

Wildfond

Habe heute ein ganzes Reh erhalten.
Bilder vom "Schlachtfest" erspare ich euch.
Alles ausgebeint, zerkleinert, geschnitten abgepacht und tiefgefroren.

Wildfond

Knochen, Abschnitte und dergleichen im Bachofen ca. 20 Miuten rösten.
Wurzelgemüse in Bratbutter anrösten, Tomatenmark oder Pulver beigeben
Mit Rotwein ablöschen 2 Liter , mit Wasser auffüllen .
Bei ganz kleiner Flamme bleibt das jetzt bis Mittwoch auf dem Herd.
Anschliessen abpassiert, entfettet und in Gläser sterilisiert










Nach 2 Tagen sieht das dann so aus.
Alles verkocht und zerfallen.



Mit einer Siebkelle zuerst das grobe rausfischen
durch ein feines sien passieren
über Nacht kühl stellen und entfetten.



Jetzt klären
Dazu 3 oder 4 Eiklar mit etwa Fond verklopfen und in den kalten Fond geben.
Langsam aufkochen bis das Klar gerinnt und nach oben kommt.



So bindet es die Trübstoffe die durch das Sieb gehen.



Fast fertig



Noch etwas salzen und in Gläser abfüllen
Im Dampfkochtopf 20 Minuten sterilisieren (ab 3tem Ring)



Viel Aufwand für 2 Liter Fond ( 2 Liter Wein waren es am Anfang )
kein Vergleich mit Fertigprodukten mit viel Zusätzen und Farbstoff
Auch wenn ein bekannter Fernsehkoch auf der Etikette steht.
Hab die probiert. Einfach nur Bäää

[Alfiwe]

Rehpfeffer
Ein Teil wurde als Pfeffer eingelegt.
Fleisch, Wurzelgemüse ( Zwiebeln, Lauch,Karotten, Sellerie)
Thymian, Wachholderbeeren
das ganze mit Rotwein und etwas Balsamico bedecken.
Im Kühlschrank ca. eine Woche ziehen lassen.








So kommt er aus dem Kühlschrank nach 12 Tagen



Fleisch / Gemüse trennen und gut abtropfen lassen



Beize vorgänigig aufkochen und abschäumen.
Sie enthält durch das Fleisch sehr viel Eiweiss.
Die Sauce würde grau werden ohne aufkochen und abschäumen





Fleisch salzen, portionenweise in Bratbutter scharf anbraten.
Sollte kein Wasser ziehen.



Noch ein paar Pilze und die Karotten ebenfalls anziehen



Der Rest vom Gemüse verwende ich nicht mehr.
Wer will kann noch ein paar Silberzwiebeln beigeben.
Alles in Bräter geben und mit der warmen Beize übergiessen
ab ins Rohr, ca. 1 Stunde bei 180 Grad





Fertig.



Ich giesse die Sauce nochmals ab, abschmecken.
Ich binde sie erst jetzt mit Stärkemehl ab.

[Alfiwe]

Consomme double

doppelte Rinderkraftbrühe
mit Jalapeno Knödel

ca. 1 Liter Fleischbrühe
500 Gramm Rinderhack
in die kalte Brühe geben und etwas zerzauseln

Grundregel
Will man Suppe kalt
Will man das Fleisch heiss in die Flüssigkeit geben.



Aufkochen und abschäumen
Die Bouillon wird sonst grau



absieben und kalt stellen
Das Hack kommt bei mir später in ein Sugo
Im Hotel das Personal



entfetten eventuell klären
Sauber abgeschäumt nicht nötig.



Semmelbrösel, Jalapeno, Schnittlauch, Butter
Eier Salz Pfeffer



Butter leicht braun werden lassen



Vom Herd nehmen damit die Butter nicht verbrennt
kleingeschnittene Jalapenos kurz anrösten



Auf die Seite stellen und Semmelbrösel unterziehen
Muss kalt sein bevor die Eier reinkommen





Alles gut vermischen und abschmecken
mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen



Kleine mundgerechte Knödel formen



knapp unter dem Siedepunkt im Consomme 8 Minuten ziehen lassen



Habe ich zum ersten mal gemacht. Ist ein Highlight
Mir fast zuwenig scharf, bin aber nicht alleine am Tisch.

[Alfiwe]

Basilikum Pesto

Bei mir ist Griechischer Basilikum kleinblättrig, Kompackt im Wuchs und sehr intensiv im Geschmack.


















Lässt sich auch vegetativ vermehren.

[Alfiwe]

Kresse Pesto

Muss ja nicht immer Basilikum sein.

[Charisma]

Chilipaste(haltbar)

           

Zutaten
ca 500 g Chili frisch, mild oder scharf
1 Knolle Knoblauch frisch
30 g grobes Meersalz
5 EL Spritessig 10%
5 EL Rapsöl

Ich habe folgende Chilsorten ausgewählt:
Scharfe Paste:
Manabi Sweet, Frontera Sweet und Tazmanian Black

Milde Pasten:
Habanero Orange Apple und Frontera Sweet
Manabi Sweet, Frontera Sweet und roter/brauner Paprika


Zubereitung
Von den Chilis die Plazenta entfernen und entkernen.
Knoblauch abziehen. Chilis und Knobi klein hacken (Moulinette) und dann Salz, Essig und Rapsöl zugeben und weiter zu einer Paste zerkleinern.
Ich mische für meine Chilipaste immer scharfe Chilis mit milden Schärfelosen Chilis dann ist die Paste nicht zu scharf und man kann sie sogar aufs Butterbrot essen wenn man das möchte.
Hat sich bisher gut bewährt.

Ich habe die Paste im Topf gute 5 min leicht köcheln lassen und kochend heiß in die Twist of Gläser gemacht und die Gläser 1 min auf den Kopf stellen. So hält sie sich gut ein halbes Jahr und länger.

Wenn man sie aber länger haltbar machen will, einfach Gläser in großen Topf stellen. Unten in den Topf ein Vliesspültuch rein legen da klappern die Gläser nicht so. Wasser bis zur Häfte der Gläser füllen und dann Wasser zum kochen bringen und wenn es kocht dann ca.15-20 min kochen lassen. So ist die Paste gut ein Jahr und länger haltbar!

Da ich die Paste ohne Gewürze herstelle, eignet sich die Paste als Würzmittel zu vielen Gerichten und kann mit gekocht oder mit gebraten werden. Auch kann man mit der Paste Butter zu einer hervorragenden Chilibutter veredeln oder man kann auch Fleisch damit marinieren. Hierzu die Paste mit Zitronen oder Limettensaft verdünnen, etwas Zucker und Gewürze/Kräuter je nach Geschmack untermischen und Fleisch damit einreiben und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen....dann grillen oder in der Pfanne braten .

[Alfiwe]

Jalapeno Beefsteak Tatar

[jfk1307]

Relleno

           

       

Zutaten
6 große Rocotos
500g Hackfleisch
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Salz
Oregano
2 hart gekochte Eier

Bei mir kommt noch etwas Kümmel mit ans Hackfleisch.

Ein Relleno ist aus Südamerika, dazu nimmt man die Rocotos und füllt sie mit dem gehackten.
Einige Sorten von ihnen sind sehr scharf wie die Rocoto Rote Riesen, andere wieder milder wie die Rocoto Big Apple oder Rocoto Riesen.

Zubereitung:
Wer die richtig scharfen hat, und es nicht so scharf mag kann sie für ca. 5-10 min in Milch köcheln, damit geht etwas von der Schärfe raus weil Capsaicin fettlößlich ist.
Für die Füllung wird Gehacktes genommen, Zwiebeln, Koblauch, Salz und Oregano untergemischt.
Zwei Eier werden hartgekocht, kleingeschnitten und mit der Masse vermischt.
Einige braten das Hackfleisch vorher an, ich fülle sie noch mit dem rohen Hackfleisch.
Oben drüber kommt noch auf jede Rocoto eine Scheibe Käse ich nehme dazu gern den Cheddar und es kommt noch der Deckel drauf.
Den Backofen vorheizen auf 140°C, die Rocotos für ca. eine halbe Stunde hinein.
Sehr gut ist Tomatensauce als Unterlage, ist nicht orginal finde aber das sie super passt, bei mir kommen noch ein paar Kapern mit rein.

[Alfiwe]

Reh Parfait
Alternativ Gänse oder Geflügelleber



Bratspeck in ganzen Scheiben ausbraten.
Man braucht nur das Fett. Soll nicht braun werden.
Specktranchen herausnehmen und zur Seite stellen.
Die kommen erst am Schluss wieder ins Spiel.

Mit etwas Butter und dem Bratspeckfett
die fein gehackten Zwiebeln und der Knofi glasig dünsten.
Thymian auch beigeben
Zur Seite Stellen.



Leber häuten und von Sehnen befreien, würfeln.
Scharf rosa anbraten. Darf schon Farbe nehmen.



Mit Gognac ablöschen und etwas abkühlen lassen.



Leber, Zwiebeln (Ohne Thymian), weiche Butter im Cutter fein pürrieren






kräftig salzen , peffern und abfüllen



In den Kühlschrank stellen und wenn es "hart" ist mit der geklärten Butter abdecken.
2 Tage durchziehen lassen. Ich weiss es ist hart solange zu warten.
Wird aber einfach besser.
Mit geklärter Butter bedeckt wäre es ca. 10-12 Tage haltbar.



Ach ja, hier sind die ausgelassenen Speckstreifen.
Man kann sie doch nicht vergammeln lassen.



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