Heißes Wasser für mehr Geschmack?

[hhh13]

http://science.orf.at/stories/1761937

...vielleicht mal im Herbst bei der letzten Ernte von unreifen Früchten probieren.

[Mayapersicum]

Nette Idee. Danke für den Link.

Das Heißwasserbad wurde angewendet um die negativen Effekte, die das anschließende Kühlen der Tomaten auf die Aromaentwicklung hat, abzuschwächen.

Durch die starke Kühlung bei Lagerung, Transport und Verpackung werden die normalen Reifeprozesse der Tomate (u. a. die Produktion diverser Aromastoffe) unterdrückt. Das Heißwasserbad soll nun dazu dienen, dass zumindest kurzzeitig diese Reifevorgänge nach der Ernte stattfinden bzw. um die Schäden, die beim Kühlen entstehen, abzumildern.

Zum Vergleich wurden grün geerntete Tomaten (green mature stage, also kurz vor dem Umfärben) nach einer der folgenden Methoden behandelt
a) warm gebadet und dann nachgereift
b) nur gekühlt und dann nachgereift
c) warm gebadet, dann gekühlt und anschließend nachgereift
d) ohne Bad normal nachgereift (Kontrollgruppe)

Die Versuchsergebnisse zeigen Verbesserungen bei der Bildung von Aromastoffen, wenn die Tomaten warm baden dürfen vor der Kühlung [c)], weil Schädigungsprozesse beim Kühlen dann teilweise nicht stattfinden.

Sie ergaben aber keine Verbesserung bei der Bildung von Aromastoffen, wenn die Tomaten hinterher nicht gekühlt wurden, also ganz normal ausreifen durften [a)].

Wer also schon weiß, dass Tomaten nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten, sondern sie auf der Fensterbank kuschlig warm nachreifen lässt, erreicht keine Verbesserung des Aromas durch das Bad, weil die natürlichen Reifeprozesse in der Frucht sowieso stattfinden.

Hier mal ein Link zur amerikanischen Presseveröffentlichung des Forschers vor der ACS Pressekonferenz zu dem Thema. Da steht auch welche "gruseligen" anderen Versuche noch unternommen werden, um dem Kühl-Aromastopp-Effekt zu begegnen.

Die etwas ausführlichere Veröffentlichung der USDA unter deren "Dach" die Forschungen stattfanden.

Die Veröffentlichung der Versuchsergebnisse im LWT gibt es hier, ist allerdings kostenpflichtig.