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Gemüse milchsauer einlegen
#1
Hallo,

zufällig bin ich im Netz darüber gestolpert, dass man auch Gemüse (insbesondere feste Gemüsesorten, diese aber auch gemischt mit Tomaten) mit Hilfe der Milchsäuregärung haltbar machen kann (kannte ich bisher nur vom Sauerkraut). Meine ersten Experimente dazu sind schon am Laufen und mich interessiert, ob jemand von Euch damit schon mal Erfahrungen gemacht hat.
Viele Grüße,
Annett
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#2
Hallo Annett,
Das mache ich ganzes Leben, das ist unsere Tradition, in unsere Familie habt man die Einlegen mit Essig nicht gern. Was möchtest Du erkennen? Gurken, Tomaten, Pilze?
Mit freundlichen Tomatengrüßen
Alexander


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#3
Hallo Alexander,

Ich habe jetzt Zucchini, Paprika, Chili, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in grossen Gläsern mit Salzwasser bedeckt und warte, dass die Gärung beginnt. Gibst Du etwas als "Starter" dazu? Molke oder Sauerkrautsaft? Oder beginnt die Gärung von alleine? Und müssen die abläset dunkel stehen?
Viele Grüße,
Annett
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#4
(16.09.14, 21:34)Schmatzefein schrieb: Hallo Alexander,

Ich habe jetzt Zucchini, Paprika, Chili, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in grossen Gläsern mit Salzwasser bedeckt und warte, dass die Gärung beginnt. Gibst Du etwas als "Starter" dazu? Molke oder Sauerkrautsaft? Oder beginnt die Gärung von alleine? Und müssen die abläset dunkel stehen?

Hallo Annett,

Ich verwende Molke und einwenig Zucker nur für Pilzen, alle andere ohne "Starter".
Die Mischungen machen wir nicht.
Nach meinen Erfahrungen werden Zucchini und reife Tomaten weich, die grüne Tomaten, Gurken, Zwiebel und Knoblauch werden fest.

Gib mir bitte einen Link, in diesem Bereich kenne ich deutsche Terminologie nicht.

Mit freundlichen Tomatengrüßen
Alexander


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#5
Danke für Deine Antwort, und Entschuldigung, da hat sich ein schwerer Tippfehler eingeschlichen. Ich meine natürlich, ob die Gläser dunkel stehen müssen. :whistling:
Viele Grüße,
Annett
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#6
(17.09.14, 20:53)Schmatzefein schrieb: Danke für Deine Antwort, und Entschuldigung, da hat sich ein schwerer Tippfehler eingeschlichen. Ich meine natürlich, ob die Gläser dunkel stehen müssen. :whistling:

Hallo Annett,
während der Milchsäuregärung können die Gläser egal wo stehen, nachdem - dunkel.
Werden deine Gläser sterilisiert danach und germetisch geschlossen? Wenn nicht, sollen die kühl lagern, es wird gut oben unter Deckel 0,5 EL Senfpulwer streuen gegen Fäulepilzen.

Mit freundlichen Tomatengrüßen
Alexander


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#7
Hallo Annett,
ich kenne das Einlegen von Gemüse, das milchsauer vergoren werden soll von meiner Mutter.
Eigentlich sollte das Gemüse nicht gewaschen werden (an dem Gemüse befinden sich Pilze, die die Milchsäure Gärung in Gang setzen) es kann sogar sein, dass ich noch ein uraltes Buch darüber habe. Ich werde es suchen und mich melden.
LG Anneliese
Die Tomate ist eine Frucht, die wohl unmittelbar aus dem Paradiese zu uns gekommen sein muß, und wenn sie nicht die hesperidischen Äpfel bedeutet, gewiß der Apfel gewesen ist, den Paris der Venus bot, sehr wahrscheinlich auch der, welchen die Schlange zur Verlockung der Eva anwendete.
Eugen van Vaerst
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#8
Hallo Annett,
ich habe in der Hobbythek 7 was gefunden:
die verwenden als Starter Kultur "Bioferment (L+)
Diese rechtsdrehende Milchsäure überwuchert die linksdrehende.
Man rechnet auf 2 bis 3kg Gemüse ein Röhrchen. (Gemüse in die Gläser schichten, dann die Kultur reingeben und mit einer 5 %igen Salzlösung übergießen - in die Lake kommt noch 1 EL Zucker und ein EL Essig). Nach 2 Wochen sind die Salzgurken fertig und halten 2 - 3 Monate. Meine Mutter hat dann die Gurken sterilisiert. Du kannst die Kultur (wenn Du etwas milchsauer vergoren hast als Starterkultur weiterverwenden - man rechnet für 1kg Gemüse eine halbe Tasse.) einfach die Flüssigkeit einfrieren.
Milchsauer vergären kannst eigentlich alles wie: Gurken, Weisskohl und alle anderen Kohlarten, Sellerie, Kohlrabi, Rote Beete, Paprika und Chilis.
In dem Buch sind auch Rezepte angegeben, wenn Du möchtest, schreib ich noch ein paar auf.
Meine Mutter hat als Starterkultur den Brottrunk verwendet.
Ich glaube, dass das eine ganz interessante Möglichkeit zum Haltbarmachen von Gemüse ist.
LG Anneliese


Die Tomate ist eine Frucht, die wohl unmittelbar aus dem Paradiese zu uns gekommen sein muß, und wenn sie nicht die hesperidischen Äpfel bedeutet, gewiß der Apfel gewesen ist, den Paris der Venus bot, sehr wahrscheinlich auch der, welchen die Schlange zur Verlockung der Eva anwendete.
Eugen van Vaerst
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#9
Hallo Anneliese und Alexander,

vielen lieben Dank für Eure Tips. Give_rose Den Hinweis mit dem Senfpulver werde ich so machen.

Ich habe mir jetzt ein Buch zu dem Thema gekauft, da stehen auch einige Rezepte drin, ich denke, ich brauche erstmal keine. Wenn, dann melde ich mich nochmal.

Ich habe auch Brottrunk verwendet und die Fermentation geht ganz gut voran. Da ich in Essig eingelegtes Gemüse wegen der Säure nicht so mag, bin ich schon mal sehr gespannt, wie es auf diese Art schmeckt und ob es nicht zu matschig wird. Wenn ich die Gläser danach zukoche vermte ich mal, dass sich das negativ auf die Konsitenz auswirkt, also werde ich sie erstmal im Kühlschrank lagern. ich habe ja bisher nur 4 Gläser in verschiedenen Größen angesetzt zu Testzwecken. Mal sehen, ob sie bis zum Urlaub fertig werden, das sind noch drei Wochen, müsste eigentlich ausreichen.

Fall alles gut geht und nicht schlecht wird und noch lecker, dann finde ich das auch eine interessante Sache. Und vor allem recht einfach, falls es denn bei mir funktioniert.

Viele Grüße,
Annett
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#10
Meine Mutter hat früher immer Salzgurken eingelegt. Wenn ich mich recht erinnere (hab sie nur immer gerne gegessen und für die Zubereitung wenig interessiert) waren sie in Steinguttöpfen, genauso wie das Sauerkraut. Die Lake war milchig mit Schlieren obendrauf.
Also, Salzgurken würde ich auch noch mal gerne essenNyam
Wäre das "Milchsauer einlegen"???? Mit Salz???
LG orchidee
Ein Lächeln kostet nichts-also schenke es jedem.
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