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Pff-lose Brötchen
#1
Brötchen ohne "Puff"

Wie gewünscht, mein Rezept für "richtig schwere" Brötchen.

Zutaten:
1/4 Stück Butter
ca. 500ml Milch (Wasser geht auch so leidlich)
1/4 Stück Backhefe frisch (eher etwas weniger)
1 gehäuften Teelöffel Salz
1 Eßlöffel Zucker
ca. 1kg Mehl
1 Ei

Teigvorbereitung:
Die Butter im Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Wenn diese flüssig ist, die 500ml Milch dazugeben und max. 2min weiter erhitzen.
(Bei Gas: Flamme aus, bei Elektro: runter von der Hitze)
Den Esslöffel Zucker und die Hefe einrühren.
Ca. 500g Mehl und das Salz in eine Schüssel geben und durchmischen.
Den Topfinhalt dazugeben und zu einer glatten Masse (ähnlich Feinspachtel :devil:) verrühren.
Dann immer wieder etwas Mehl dazugeben und verrühren, bis der Teig "Kaugummi-ähnliche" Fäden zu ziehen beginnt.
Der klebt in diesem Zustand noch etwas, also nicht Beirren lassen!
Wenn der Deckenwurftest Bestanden ist,
(mindestens 3min. muss er kleben und sich langsam, wie Sirup oder Honig von der Decke lösen)
dann ist er perfekt.
Die Schüssel mit nassem Handtuch oder Frischhaltefolie abdecken und

Clown ca. 4h bei 22°C oder 3h bei 24°C oder 2h bei 26°C gehen lassen.Clown
Nee, mal Ernsthaft: Die Zeit des Gehen-lassens ist Abhängig von der Umgebungstemperatur und von der gewünschten "Fluffigkeit" der Brötchen, muss man also selbst austesten.
Ich bin bisher mit diesen Richtzeiten aber ganz gut klargekommen.
Je länder der Teig ruht, desto Fluffiger (lockerer) werden die Brötchen (Die Hefe hat ja mehr Zeit) aber nicht übertreiben, damit es nicht zur "übergärung" kommt.
(dann fällt alles in sich zusammen)

Showdown:
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche verteilen und den Teigklumpen aus der Schüssel auf das Mehl Puhlen (ein billiger, recht fester Silikon-Teigschaber geht sehr gut)
Je, nach klebrigkeit des Teiges etwas Mehl auf den Teigling geben und zu einer ca. 40cm langen Wurst rollen.
Diese halbieren und weiter "verwursten", so dass es wieder ca 40cm sind.
Daraus dann in (je nach Brötchengröße) 6-8 gleiche Teile teilen und schleifen.
(Dazu gibt es auf Y-Tube tolle Anleitungen)

Diese werden in die gewünschte Form gebracht und auf Backpapier auf das Backblech gelegt.
Habt Ihr einen Standard- Backofen, nicht wundern! Es passt nur die Hälfte rauf wink
Die zweite Ladung wird auf das Rost (Backpapier nicht vergessen) verlagert.

Die Teiglinge nicht zu dicht aneinander legen, die gehen noch richtig auf!
3-4cm abstand sollten sie schon haben.

Jetzt wird das Ei wird mit einem Esslöffel Wasser verquirlt und auf die Brötchen aufgepinselt

Auf den Boden des Backofens kommt jetzt eine Schüssel (oder tiefer Teller) mit heißem Wasser.
Den Backofen mit den Brötchen beladen und dann auf Ober / Unterhitze auf 200°C starten.
Nicht vorheizen!, die Aufheizzeit sorgt für das "Aufgehen" der Brötchen durch die Hefe, bis diese durch die Wärme abstirbt.
Wenn die ersten Brötchen (vermutlich die obere Lage) Farbe annimmt, den Backofen vorsichtig! öffnen und den Drucktest machen.
Nase Weg beim Öffnen, das kann zu Nießattacken führen!
Bei "trockenem Küchenschwamm" sind die Brötchen eigentlich fertig. Temperatur auf 220°C bis zur gewünschten Bräune und raus damit!
Bei "Silikonkissen" etwas Wasser auf die Brötchen sprühen, etwas Wasser (etwa ein großer Esslöffel) auf den Backofen-Boden werfen und die Klappe sofort schließen!

Wir haben jetzt den gewünschten "Küchenschwamm"
Die Brötchen raus aus dem Ofen und:
für Burger: mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken oder
für Krosse Brötchen: frei abkühlen lassen

Fettisch!!Sun

Ist doch gar nicht soo kompliziert, oder? :crying:

Viel Spaß beim Nachmachen!

Gruß Jens




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#2
(29.05.15, 22:09)Klappspaten schrieb: Brötchen ohne "Puff"


Ist doch gar nicht soo kompliziert, oder? :crying:

überhaugt nicht.:rolleyes: musste es nur 3 mal lesen.
Probiere ich demnächst aus. Werde berichten.
Danke für's einstellen.

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#3
:thumbup: Danke Jens, blos gut ich wusste nicht vorher die Zutatenliste wink :lol:
LG Kerstin
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#4
Danke Jens, wenn es die Zeit erlaubt werde ich sie auch nachbacken. smile
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#5
Heute war Sonntagsverburgerung angesagt, wink
   
Da bot sich eine bebilderte Brötchen- Bauanleitung förmlich an.

ca. 700g Mahl
ca. 300 ml Milch
ca. 50g Butter
1 flachen EL Salz & Zucker
ca. 5g Frischhefe (3 Kirschkerngroße Krümel)

für 10 min. in die Knetmaschine gegeben.
Der Teig war noch etwas zu dünn, also etwas Mehl dazu und weiter.
   
Jetzt sieht der Teig gut aus:
   
Den "Kaugummi" nach ca. 3 Stunden dann auf die Arbeitsplatte:
   
Da liegt er nun
   
Vom Teilen und Schleifen habe ich keine Bilder gemacht, das ging mit meinen Mehlpatschen nicht.
Die Teiglinge auf das Backblech verteilen
   
und mit einem feuchten Handtuch 30 min.ruhen lassen.
   
Teiglinge "plätten"
   
1 Ei mit etwas Wasser aufschlagen, die Buns bestreichen und mit Sesam bestreuen.
   
   

In den kalten! Backofen kommt nun die Schale mit kochendem Wasser auf den Boden und das Blech darüber.
   
Backofen auf Ober-/ Unterhitze 200°C einstellen und warten.
Nach 5 min. mal gelinst, die sind schön aufgegangen.Dance2
   
Fertig
   
Raus damit und mit feuchtem Handtuch abgedeckt abkühlen lassen.
:heart:
   

Gruß Jens





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#6
Hallo Jens,

sieht der Burger lecker aus jetzt habe ich Kohldampf bekommen. :w00t:

Danke für das Rezept für die Buns :thumbup: die es hier so zu kaufen gibt schmecken nicht wirklich gut. :rolleyes:
Deine sind bestimmt so gute wie die Brötchen die wurden gleich bei mir gespeichert. Give_rose

Ich bin ein Burger Fan habe einen Patty Maker aus den Staaten den ich sehr oft im Gebrauch habe. Nyam

Liebe Grüße
Jörg
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#7
Hallo Jens
Danke für die Bilder.
Ist ja viel einfacher, wie wenn man es nur geschrieben liest.
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#8
Hi Jörg,
das ist die gleiche Rezeptur, wie auf dem Tempelhofer Feld.
Hier wurde das Brötchen nur "geplättet" und mit Sesam bekrümelt.
(ok., die Hefe hatte auch etwas mehr Zeit, sich satt zu futtern ;-) )

Patty Maker?
Meiner sieht so aus:
   
Hallo Alfred,
es ist halt nicht einfach, eine Rezeptur plausibel und leicht nachvollziehbar zu Erklären. :blush:
Ich habe im ersten Beitrag versucht es "Wort-bildlich" (oder Bildwörtlich?) darzustellen.
Dabei entstehen natürlich elend viele "Nebeninformationen", was das lesen des Rezeptes erheblich erschwert. :crying:
Deshalb der bebilderterte Nachtrag, ich hoffe, es ist jetzt wirklich einfach. :blush:
Angel2 Ein Nachbau mit Verbesserungstipps ist sehr willkommen! Angel2

Gruß Jens

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